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「コーヒー」はアラビア語でコーヒーを意味するカフワ

一般にコーヒー豆と呼ばれるものは、その加工された状態によって生豆と焙煎豆に大別できる。

 生豆

生豆はなままめ、あるいはきまめと発音される。一般には「きまめ」と読まれることが多いが、コーヒー業界での専門用語としては「なままめ」と呼ばれることの方が多い。これ以外にグリーン、グリーン・コーヒーと呼ばれることもある。

生豆は、まだ焙煎されていない生のコーヒー豆である。コーヒーの果実から果肉と内果皮（種皮、パーチメントとも呼ばれる）を取り除いた（精製された）状態で、厳密には種子そのものではなく胚乳と胚芽を合わせた部分を指す。通常、コーヒー豆はこの生豆の状態で生産地から消費国に輸出され、消費国にあるロースターと呼ばれる焙煎業者や、コーヒー豆販売業者、喫茶店主などの手で焙煎されることが多い。ただし一部は生豆の状態で、自家焙煎を行う消費者に

生豆は収穫された年度によって以下のように分類されることがある。生豆の収穫年度は毎年10月1日を初日として計算される。

販売されている。

• ニュークロップ:その年度に収穫され出荷された新しいコーヒー豆。特に10月に新しい収穫年度になってから呼ばれることが多い。
• カレントクロップ:最新の収穫年度に得られたコーヒー豆。ニュークロップと同じものを指す場合もあるが10月から時期が経過した場合にこう呼ぶ場合が多い。

• パーストクロップ:前年度に収穫されたコーヒー豆。
• オールドクロップ:広義にはそれ以前に収穫されたコーヒー豆を指す。ただし狭義にはパーチメントコーヒーの状態で数年保管していたものに対する銘柄として扱われる。なおこの狭義のオールドクロップに相当するコーヒー豆は現在ではほとんど入手不可能と言われる。
• オールドビーンズ:狭義のオールドクロップとの混同を避けるため、広義のオールドクロップに相当する言葉として作られたもの。ふるまめ。

  生豆は新しいほど緑色が強く、時間が経過するにつれて黄褐色に変化していく。ただしコーヒー豆の精製方法によっても色調が異なるため、色だけから判別することは出来ない。また時間を経過することにより、生豆の含水量が徐々に低下し、ロット内でのばらつきが少なくなると言われる。このため、古い生豆の方が焙煎のときに失敗することが少ないと言われている。

香味についても、新しい生豆と古い生豆では異なると言われている。一般に、新しい生豆は良くも悪くも豆の個性がはっきりとしていて香りにも優れていると言われ、古い生豆は個性に欠けるが味に落ち着きがあると表現されることが多い。どちらを嗜好するかは人それぞれであり、一概にどちらかが優れていると結論付けることは出来ない。

 焙煎豆

焙煎豆（ばいせんまめ）は、生豆に対して焙煎と呼ばれる加熱処理を施したものである。焙煎によって生豆に含まれている成分が化学変化を起こし、その結果、我々が口にするコーヒーの味や香り、色などが初めて生み出される。 ロースターの手で焙煎された焙煎豆は中間卸業者あるいは喫茶店に卸売りされ、そこから消費者の手に届けられる。このとき焙煎そのままの形で販売される他、さらに粉砕加工を行った後で販売されることもある。また生豆の仕入れ、焙煎（10kg程度までの焙煎釜を用いる）から販売までを一つの店舗で行ったり、仕入れた生豆を顧客の注文に応じて1kg以下の小型の焙煎機を用いて客の好みの焙煎で仕上げて販売するような個人経営の店舗も近年になり増えてきている、これらの形態の店舗は「自家焙煎（店）」と呼ばれている。

焙煎豆はその焙煎の度合いによってさらに分類される。この焙煎の度合いのことを焙煎度といい、焙煎度の低いものを浅煎り、高いものを深煎りと呼ぶ。浅煎りされたコーヒー豆は薄い褐色で、深煎りへと進行するにつれて黒褐色へと変化し表面に油がにじみ出てくる。浅煎りと深煎りの中間にあたるものを中煎りと呼ぶこともあるが、これらは相対的な呼び名であって明確に定められているものではなく、販売店舗などによっても異なる。また、日本では以下の8段階（浅煎り→深煎りの順）の焙煎度を用いる場合もある。

1. ライト (light)
2. シナモン (cinnamon)
3. ミディアム (medium)
4. ハイ (high)
5. シティ (city)
6. フルシティ (Full city)
7. フレンチ (French)
8. イタリアン (Italian)

一般に、浅煎りは香りや酸味に優れ深煎りは苦味に優れると言われているが、嗜好の問題であるため、総合的に見てどちらかが優れているということは特にない。

代表的なコーヒー豆

代表的なコーヒー豆の一覧を示す。なお、説明として示した味に関する評価は、焙煎や抽出の状態や、生産地における栽培品種のトレンドの変化により大きく変わる。特に品種が異なる場合、それらは全く別物である点には注意すること。

 アフリカ

• キリマンジャロ（タンザニア）:強い酸味とこくが特長。'野性味あふれる'と評されることが多い。キボーKiboという産地が有名
• ケニア:日本ではあまり知られていないが、品質はタンザニアに勝るとも劣らない。
• モカ（エチオピア）:モカコーヒーと呼ばれている物の大半はエチオピア産である。シダモ、原、抔の産地がある。

 アジア

• トラジャ:カロシとも言う。インドネシアのスラウェシ島産。苦み中心の味で、非常に濃厚なこくを持つ。酸味は無い。
• マンデリン（インドネシア）:スマトラ島産。苦味とこくを中心とした味わい。ブルーマウンテンが現われるまでは世界一と評されていた逸品。リントンやトバコなどの産地が有名。
• ジャワコーヒー（ジャワ）:ジャワと言えば、苦みの強いロブスタで、主にブレンド用などに使われている。
• 雲南（ゆんなん）:中国産。
• モカ（イエメン）:独特の強い酸味を持ち、甘みとこくが加わる。また、香気に優れる。熱狂的なファンが多いと言われる。

 アメリカ合衆国

• コナ（ハワイ島）:非常に強い酸味を持つ。ブレンドに用いると良質な酸味が与えられると言われる。ブルーマウンテンに次ぐ高価な豆で、偽物も多い。ハワイではこのほかに、カウアイ島やマウイ島でもコーヒーが作られている。

 カリブ海諸国

• ブルーマウンテン:ジャマイカ産。卓越した香気を持ち、調和の取れた味わい。最高級の品質と呼ばれる。
• キューバ:クリスタルマウンテンは、上品な香りとバランスのとれた味わいで、高級な豆の一つである。
• ドミニカ共和国:カリブ海には、ドミニカを名乗る国が二つあるが、エスパニョーラ島東部を占める国である。

 中央アメリカ

• メキシコ
• グアテマラ:酸味とこくを中心とした味わい。
• サルバドル(エルサルバドル)
• ホンジュラス
• ニカラグヮ
• コスタリカ
• パナマ

 南アメリカ

• ブラジル:酸味と苦みのバランスが良い。
• コロンビア:酸味と甘味を中心とした味わい。